Suomalainen ravintolahistoria

Suomessa 1800-luvun alkupuolella suurimpien kaupunkien ravintolaelämä oli jo kansainvälistä, varsinkin kun Helsingissä kävi venäläisiä kylpylävieraita.

Ravintola-alan yrittäjät ja henkilökunta olivat lähes kaikki ulkomailta tulleita ammattilaisia. Keittiömestareilla ja kokeilla oli korkea keittotaito ja ranskaa käytettiin gastronomian kielenä. Suomalaisesta keittiöstä kehittyi ranskalais- venäläis- skandinaavinen. Suomalaisen ravintolakulttuurin nousukausi oli 1800-luvun lopuilla. Suomalaiset kirjailijat ja runoilijat viihtyivät ravintoloissa, joiden kunniaksi he ovat kirjoittaneet ylistäviä kuvauksia. Helsingin vanhassa Kämpissä oli jopa virsikirjakomitealla kantapöytänsä, jossa herrat istuivat punssilasien ääressä. Yhtä legendaarinen oli Esplanadin kappeli tai myöhemmin ovensa avannut Savoy. Nämä ovat vähän kalliimpia ja laadukkaampia kuin ravintolat yleensä. Kaupunkeihin syntyi myös edullisia ruokaloita ja kansankeittiöitä, joissa kävivät ruumiillisen työn tekijät. Harvat maaseudulla sijaitsevat ravintolat eivät saaneet palvella paikallisia asukkaita, vaan ainoastaan matkustavia ihmisiä. 1870-luvulta lähtien suomalainen ravintola nähtiin paikkana, jossa tarjoillaan alkoholia, minkä vuoksi ravintolat olivat vaarallisia erityisesti alemmille yhteiskuntaluokille.

Ravintolaelinkeinoa ja ravintoloita alettiin säädellä voimakkaasti, koska suomalaisten asiakkaiden ajateltiin olevan taitamattomia alkoholinkäyttäjiä.

Sivistyneistö sen sijaan osasi käyttää alkoholia oikealla tavalla, minkä vuoksi sen ravintolaelämää ei ollut tarpeen rajoittaa. Maalaisrahvas ja kaupunkien työväestö yritettiin pitää pois veltostavasta kapakkaelämästä ja raittiusaate sai runsaasti kannatusta. Kansaan istutettiin pelko ja epäluulo ravintoloita kohtaan, ravintoloitsijoita pidettiin epäilyttävinä ja halveksittavina ihmisinä sekä ilotalon isäntinä.

Kansa alkoi pelätä ravintoloiden lisäksi sitä, ettei siellä olisi osattu käyttäytyä.

Itsenäisyys ja kieltolain aika

Ravintolakulttuurin vahva kansainvälinen traditio katkesi Suomen itsenäistyttyä, kun Pietarin kautta saapuneet uutuudet ja vaikutteet vähenivät ja kun kieltolaki astui voimaan 1919. Useat ravintolat olivat ajoittain suljettuina laittoman anniskelun vuoksi, ja monille ravintolan asiakkaille tuli päämääräksi alkoholin salanauttiminen aterioinnin sijasta. Kieltolain aikana alkoholijuomia ei enää arvostettu niiden maun takia vaan korkean alkoholiprosentin vuoksi. Alkoholinkäyttöön tuli salaileva suhtautuminen, joka jäi osaksi suomalaista juomakulttuuria. Kieltolaki kumottiin ja valtion alkoholimonopoli perustettiin 1932, jolloin Suomeen syntyi omaleimainen, kansallinen ravintolakulttuuri.

Ravintoloissa oli yleensä pöytiintarjoilu ja asiakkaiden oletettiin istuvan paikoillaan pöydissä. Alkoholiliike valvoi tarkasti ravintoloiden toimintaa ja ravintoloissa oli noudatettava kaikkia monopolin määräyksiä, rikkomuksen jälkeen saattoi menettää anniskeluluvan. Ravintolat jaettiin kolmeen hintaluokkaan, korkeimpaan I-luokkaan kuuluivat tasokkaat hotelliravintolat, joissa sai tarjoilla kaikkia alkoholijuomia ja joissa tarjoiluhenkilökunnan oli välttämätöntä osata ruotsia. Osaavan ravintolahenkilökunnan hankkiminen oli vaikeaa, sillä monet ulkomaalaiset olivat muuttaneet pois kieltolain aikana ja ravintola-ammattien arvostus oli alhainen. Maaseudun asukkaille ravintolat edustivat edelleen vierasta kaupunkilaiskulttuuria, joissa suosittiin paheellisuutta, kuten alkoholismia ja prostituutiota.

1930-luvun lopulla kansanravintoloissa tarjottiin kotiruoka- tyyppisiä aterioita, mutta ensimmäisen luokan paikoissa oli vielä ammattitaitoa korkeatasoiseen ruuanlaittoon. Ravintoloissa tarjoiltiin lounasta, päivällistä ja illallista, joista jokaisesta tehtiin päivän lista. Ruokaa valmistettiin eri vuodenajoille tyypillisistä, tuoreista raaka-aineista.

Aterioissa noudatettiin gastronomista järjestystä ja yleisintä oli nauttia viiden ruokalajin ateria. Suomalaiset ravintolaruuat olivat hyvin kansainvälisiä ja varsinkin juhlamenut olivat ranskankielisiä. Sota-ajan tiukennetut määräykset tanssikieltoineen ja anniskelurajoituksineen alkoivat vaikeuttaa ravintoloiden toimintaa. Lisäksi useat elintarvikkeet, kuten sokeri ja liha, olivat tarkasti säännösteltyjä. Ravintolat yrittivät usein kiertää säännöstelyä ja monet ravintolat syyllistyivät mustan pörssin kauppaan, sillä laittomista tuotteista sai moninkertaisen hinnan. Yleensä parhaat palat menivät vakituisille, maksukykyisille asiakkaille

Sota-ajan jälkeen

Sota-aika oli Suomessa pula-aika ja vaikka osa ravintoloista oli sodankin aikana auki, ole tarjoilu entisestään poikkeavaa. Pula ei loppunut sodan päättymiseen. Kaikkein huonoin tilanne oli heti sodan loppumisen ja uusien alueluovutusten jälkeen vuosina 1945 ja 1946. Ensimmäisinä säännöstelystä vapautettiin kotimaisia tuotteita kuten kalat ja viljat ja seuraavaksi liha ja peruna. Viimeisenä säännöstelyssä olivat ne tuotteet, mistä aloitettiinkin eli kahvi ja sokeri. Kahvi poistui säännöstelystä lopullisesti vasta vuonna 1954 eli kymmenisen vuotta jatkosodan päättymisen jälkeen.

Vuoden 1952 kesäolympialaisten saaminen Helsinkiin sai alkoholiliikkeen sallimaan ravintoloihin baarituolit ja baaritiskiltä anniskelun. Majoitus- ja ravitsemisliikkeistä annettu asetus antoi ravintoloille oikeuden valita asiakkaansa mm. järjestyksenpidon tai liikkeen tason vuoksi, joten saattoi olla, ettei ravintolaan aina päässyt sisälle. Asiakkaiden käyttäytymistä ravintoloissa ohjailtiin tarkasti, sillä vain pienellä osalla suomalaisista katsottiin olevan sisäistä itsehillintää ja käsitystä tavoista. Ulkomaalaiset matkailijat halusivat täällä vieraillessaan maistaa myös jotain suomalaista, kansallista ruokalajia. Suomessa ei kuitenkaan ollut yhtä kansallisruokaa, vaan jokaisella maakunnalla oli oma ruokaperinteensä. Turisteille kehitettiin suomalaisia ravintolaruokia, suositumpia raaka-aineita olivat metsälinnut, kalat ja erilaiset marjat.

Muuttoliike ja kaupungistuminen

Suomalaiset siirtyivät 1960-1975 välisenä aikana kaupunkivaltaiseen palveluyhteiskuntaan. Elinkeinorakenteen nopea muutos näkyi muuttoliikkeenä maalaiskunnista kaupunkeihin ja Itä- ja Pohjois-Suomesta etelään. Suomalaisten vapaa-aika kasvoi elintason nousun myötä: työviikko muuttui viisipäiväiseksi, samoin koulut. Ravintolatarjonta ei enää pystynyt vastaamaan kysyntään, kun kaupunkiväestö kasvoi. Uusi alkoholilaki ja laki keskioluesta tulivat voimaan 1969. Ravintolan anniskeluikärajaksi tuli 18 vuotta, mutta viinaa sai edelleen anniskella pääasiassa vain ruuan kanssa. Vähitellen Suomeen alettiin perustaa erikoisravintoloita, kuten pubeja, steakhouseja ja pizzerioita. Vuonna 1975 käyttöön otettu lounasseteli madalsi ravintoloiden kynnystä ja muutti ravintoloiden luonnetta arkisemmaksi. Yhä useammat yritykset järjestivät työntekijöilleen mahdollisuuden ruokailuun läheisessä ravintolassa tai omassa työpaikkaruokalassa.

Vasta vuonna 1995, Suomen EU:hun liittymisen myötä, alkoholikauppaa vapautettiin siten, että ravintoloitsijat saivat ostaa viininsä suoraan maahantuojilta. Ovet avautuivat kaikkialle maailmaan, ravintoloiden viinivalikoimat kasvoivat räjähdysmäisesti ja viinilistoilta alkoi löytyä juomia Uudesta Maailmasta, kuten Chilestä, Australiasta ja Etelä-Afrikasta. Ja vasta nyt vuonna 2019 palattiin takaisin aikaan, kun suomalaisessakin ravintolassa saa viettää Happy Hour-hetkiä.